Culinair Cateraar van de dood

Gepubliceerd op 21-03-2008 - 09:13
Laatst bijgewerkt 21-03-2008 - 09:13

Goed eten in moeilijke tijden

Het slappe plakje cake bij de begrafenis wordt meer en meer vervangen voor culinaire hoogstandjes. Er is weer eten na de dood!

Vorig jaar begon kok Miguel Brugman officieel met Rouwkost, een rouw-cateringbedrijf ‘voor goed eten in moeilijke tijden’. Brugman zag een duidelijke trend in het uitvaartwezen: ‘Mensen hebben steeds specifiekere eisen en willen een persoonlijk stempel op de uitvaart drukken. Dat kan zijn met een kist of vervoersmiddel, maar ook met een maaltijd. Soms is het de wens van de overledene, soms van de familie. Een uitvaart hoeft niet altijd een treurige bedoening te zijn; er mag ook wat gevierd worden.’

Culinair uitpakken na een begrafenis is niets nieuws, weet funerair historicus Henk Kok. Het werd al gedaan in de vroege oudheid. Kok: ‘Er werd altijd uitgebreid gegeten. Aan het afsluiten van een bepaalde periode waren allerlei ceremonies verbonden. Het idee achter zo’n gezamenlijke maaltijd was dat de rouwenden uit hun isolement komen en weer opgenomen worden in de gemeenschap.’

‘Zuipvaart’
Het is volgens Kok ook niet vreemd dat je als gast op een begrafenis een maaltijd kreeg. ‘Vroeger, toen er nog geen auto’s waren, was je voor een begrafenis minstens de hele dag kwijt. En je kunt mensen niet met een lege maag wegsturen. En flink wat drank: een uitvaart werd vroeger ook wel een zuipvaart genoemd. Omdat men sober leefde, gingen mensen echt los op een begrafenis.’ Tijdens en na de oorlog kwam de klad in dit gebruik. Kok: ‘Het is na de oorlog allemaal opgedroogd. Tijdens de oorlog kon je moeilijk aan eten komen. Je kreeg wel een paar rouwbonnen, maar voor weinig personen.

Na de oorlog werd alles soberder. Zeker in steden, waar ze minder vasthouden aan oude gebruiken. In de provincie – plekken die geïsoleerd zijn – blijven ze het langst bestaan.’ Dat er nu weer een tendens is naar meer en beter eten rond een uitvaart, is volgens Kok een kwestie van welvaart en een hang naar gezelligheid.

Ook Brugman merkt dat een goede maaltijd voor saamhorigheid en een ontspannen sfeer zorgt. Wat Rouwkost voorschotelt is de keuze van de familie. Dat kan een high tea zijn, maar ook een driegangendiner. ‘Zoveel mogelijk biologisch en ook met genoeg groenten. Ik zou bijvoorbeeld geen friet serveren, tenzij dat speciaal gevraagd wordt als eerbetoon aan de overledene.’ Brugman kookt zelden op begraafplaatsen zelf. Liever is hij bij de mensen thuis of op een andere persoonlijke locatie, waar hij minder last heeft van de strakke tijdschema’s van een uitvaart. De begraafplaatsen en crematoria hebben vaak contracten met grotere cateringbedrijven. Ook die gaan met hun tijd mee en serveren op verzoek steeds vaker tapas, sushi of oesters.

Iedereen een steigerhouten kist
Uitvaartorganisatie Yarden, een van de grootste van ons land, houdt rekening met specifieke wensen en brengt dat in haar laatste reclamecampagne duidelijk naar voren. Woordvoerder Monique Brouwer: ‘Een begrafenis was gestandaardiseerd, maar wordt nu steeds meer naar de wensen van de mensen ingevuld. Wij faciliteren alles. Wat jij wilt, regelen wij. Dat kan Indisch zijn of tapas, van internationaal tot regionaal, zoals Bossche bollen in Den Bosch.’ Brouwer merkt dat mensen elkaar beïnvloeden. ‘Na de begrafenis van Jan Wolkers wilde iedereen opeens een steigerhouten kist, omdat hij die ook had.’

Om aan de eetwensen van de overledene en zijn naasten tegemoet te komen heeft de Amstelveense begraafplaats Zorgvlied zelfs de hulp ingeschakeld van culinaire allesweter en recensent Johannes van Dam. ‘We willen een goed pakket aanbieden voor tijdens de condoleance. Johannes van Dam weet veel van verschillende eetculturen en adviseert ons ook bij de keuze van cateraars’, vertelt Arpad Nesvadba, directeur van Zorgvlied. ‘Er worden op dit moment doelgroepen bepaald en daar komen passende gerechten bij. Het is voor tijdens de condoleance, dus geen hele maaltijden, maar hapjes. Je hebt ook maar een half uur of uur de tijd.’

Dat de standaard broodjes kaas steeds vaker plaatsmaken voor iets bijzonders ligt volgens Nesvadba aan de individualisering van de maatschappij. Nesvadba: ‘Men ontkerkelijkt en wil daar iets voor in de plaats hebben. Dat kan een gele kist zijn of housemuziek en daar hoort eten bij. Men wil onderstrepen wat iemand betekende. Maar dat kan ook met een Hemacake omdat diegene bij de Hema heeft gewerkt.’

Flamboyant en conservatief
De culinaire doelgroepen worden door Zorgvlied onderverdeeld in verschillende geloven, flamboyante of juist conservatieve types, maar ook bijvoorbeeld Indische Nederlanders. Het is de bedoeling dat iedereen een dergelijke catering kan betalen. Nesvadba: ‘We proberen het speciale menu zo scherp mogelijk te prijzen; het moet niet veel duurder worden dan dat broodje kaas of die krentenbol.’

Brugman kan van Rouwkost nog niet rondkomen; hij heeft nu één à twee rouwcateringen per maand. Brugman: ‘Mensen moeten nog vertrouwd raken met het concept. Over een jaar of tien zal het wel ingeburgerd zijn.’

************************************************************************

In deze reportage wordt de kist van Jan Wolkers een kist van steigerhout genoemd, volgens mij is het meer zoals men dat noemt

“Boerenhout”

Namelijk ongeschaaft hout !

Kist tentoongesteld bi j Luttinkhuis in Losser

( eigen foto Bolink Uitvaartvoorlichting )